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  • “南方菜市场的服务,能震撼北方人一整年”

    发布日期:2022-06-29 20:32    点击次数:104

    本文系网易沸点工作室《槽值》栏目(公众号:caozhi163)出品,每天更新。

    几场春雨过后,南方的春笋争先恐后地破土而出,洁白如玉。

    鲜嫩的荞菜正当时令,沐浴着春风染上了盎然的绿意;

    白肚薄壳、肉嫩膏黄的春蟹,更是不可错过的春季限定。

    在这个生机勃勃的春季,南方人早已按捺不住激动的心情——

    春天到了,去逛菜市场吧。

    菜场老板们更是打起了十二分的精神,绝不辜负南方食客们的期待。

    鲜嫩清脆的蚕豆,老板帮你洗净剥好壳,沁香扑鼻;

    带着山野气息的春笋,老板不仅帮忙去壳洗干净,要炒菜还是要烹汤只需说一声,笋的头尾都帮你分开处理;

    遇上老板不忙,手把手给你配个菜,教你怎么做都是常有的事。

    这种“一步到胃”的体验感,无数次引发北方朋友的艳羡:

    “在北方菜市场,要是让老板多切两刀,老板能把我切了。”

    最扎心的是,在南方人的心里,“以为北方和我们一样。”

    尽管菜市场的南北差异已被讨论多年,但在这个什么都讲究“快”的时代,南方菜场却十几年如一日地保持着自己悠然自得的节奏。

    这片熙熙攘攘的人间繁华处,已然成为南方人的精神自留地。

    01

    南方菜市场有多贴心?

    如果说现实中真的存在一个“桃花源”般的理想之地,那应该就是南方的菜市场。

    在这里,老板们把热情灌注给每一位在摊前驻足的客人,并提供最大限度的细致服务。

    不同于北方买白菜要按车买,在南方菜市场中,想买多少量,你说了算。

    葱买一根、香菜一撮、蒜一头、青椒一只、鸡蛋一颗,行;

    全款拿下一颗香梨,未来可期

    南瓜和冬瓜买一整个太多,只想买一段,可以;

    大葱、小葱、青蒜、香菜这类佐料食材,随便送也无所谓。

    除了数量上的多少,南方菜市场更是给顾客提供了食材部分的精致选择。

    买体型较大的鱼时,想要鱼头、鱼腩还是鱼尾,任君挑选。

    和北方卖整扇排骨不同,南方老板可以为你只斩特定位置的一根排骨。

    不用担心切剩下的部分怎么卖掉,老板自有经营智慧:

    “这你不用担心,我总会卖出去的。”

    图源豆瓣小组“菜市场爱好者”,已获得授权,署名@厨娘小米

    每一个初次来到南方菜市场的北方人,可能都会发出这样的感叹:

    “我不懂,但我大为震撼。”

    眼前所有的蔬菜水果,都被加工处理成了可以直接入口的程度。

    板栗,可以细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种;

    冬笋、荸荠,有新鲜带泥的,也有被剥壳处理得“干干净净”的;

    甚至豌豆、蚕豆、玉米,老板都亲手剥成了一粒一粒的。

    来源豆瓣小组,已获授权

    成都著名的儿菜,被贴心分化出了不同的售卖方式:

    一整个大的儿菜就是“妈带儿”;撇下来的小块就是“儿离开妈”。

    也有的摊位叫“孤儿”或“掰儿”,看到千万不要恐慌

    第一次看到大蒜剥皮卖的北方人惊呼:

    “什么时候大蒜进化到不用剥皮了?”

    不少热心南方网友出面解释了这种现象:

    “菜场的嬢嬢伯伯从来不闲着,双手不是在削皮,就是在剥豆。”

    但不是所有贴心都能用“勤劳”二字概括,南方菜市场的精致,早已远远超出这个范畴。

    针对蔬菜和水果的去壳、剥皮、取粒、切丝服务,对很多人来说已经是家常便饭。

    不少人买完肉、海鲜之后,会被老板问一句“今晚准备吃什么?”

    这绝不是一句普通的闲聊,你的食谱意味着接下来老板如何处理你的食材。

    煲海鲜粥?帮你把虾线挑了;

    别说虾线了,胡萝卜都能雕孔雀

    爆炒黄鳝?不仅帮你去骨,还顺手改花刀;

    红烧鱼?帮你切大块;水煮鱼?切薄片儿;

    如果不忙还会顺手用料酒把鱼腌起,鱼头鱼骨单独分装,回家洗一下直接放锅里就齐活。

    几十块钱的买买买,居然享受了一套VIP级的顶级礼遇——

    “去了趟南方菜市场,感觉自己是公主。”

    甚至可以点亮下厨热情

    如果你以为这已经是南方菜市场的服务天花板,那就低估了南方老板们的老到。

    作为比厨师更懂吃的菜市场美食家,面对摊前犹豫的食客,老板们自然而然担起了食谱传授的重任。

    看到你买了猪脊骨,穿着碎花围裙的摊主会贴心嘱咐一个菜单,“猪脊骨得和节瓜、眉豆、茯苓一起熬汤,健脾祛湿。”

    一圈菜市场逛下来,你不仅能收获不少烹饪宝典和养生知识,熟悉后甚至还能和老板们交个朋友。

    留你下来吃个便饭,得闲一起饮个茶。

    面对北方朋友们的震撼,南方小伙伴只会“凡尔赛”般地发来一个狗头:

    “这不是常规操作?”

    02

    南方菜市场,为何比霸总还宠?

    这些常规操作,让南方小伙伴们深刻体会到了何为“霸总式宠爱”。

    鲁智深看到后都沉默了

    没有人知道菜市场老板们身上有多少本领,你提的需求和他提供的服务之间,有时就差一口锅。

    他们的共同点就是自己动手,保你丰衣足食,对待食物的认真态度,也让来买菜的食客不敢怠慢每一顿饭。

    某种程度上讲,是南方独特的水土气候赋予了人们这种“物尽其用、细致入微”品质。

    和北方干燥气候里,不宜腐败的食物可以被人们数斤囤在家里随时享用不同,处在亚热带和热带的南方地区,新闻中心更加温暖湿润。

    多变的天气里新鲜的绿叶植物一茬茬长起来,赏味期限也很短暂。

    一方水土养一方人,久而久之,南方人养成了“吃鲜”的美食追求。

    惊蛰一过,嫩得能掐出水来的春笋,只能吃20来天;

    哗啦啦从地里冒出来的马兰头、刚破土而出的蚕豆、挂在枝头味道浓郁的香椿,统统都是春天最珍贵的味道。

    一旦过了谷雨,再想吃到这样的嫩芽只能等第二年。

    留给南方人赏味的时间不多,菜场老板们则肩负着所有南方吃货一整年尝鲜的期待。

    在南方人看来,餐餐绿叶菜必不可少,这也就成了每个南方人奔赴菜市场的动力。

    凭借对本地人美食习惯的了解,菜场老板们也适应当地“少量多次,只买新鲜”的购买模式。

    把枯萎的菜叶去掉,留下最新鲜酥嫩的茎,才能让更多回头客常年照顾生意。

    在常年购物和烹饪中,南方的食客也早已练就了一双火眼金睛——

    通过敲击西瓜并听声音,来判断西瓜的新鲜程度;

    通过观察鱼的眼睛和鱼鳃,来估计一条海鱼是多久以前被抓到的;

    在讲究“平靓正”的老广眼里,“新鲜”可以理解成食物从鲜活到餐桌的倒计时,甚至以分秒为计算,摊主根本马虎不得。

    这让南方菜市场的商家不仅要有勤劳的双手和热心的服务精神,还要具备够发达的人脉网络——

    谁能掌握当天码头渔获的第一手信息,拿到新鲜的供应,谁就是南方菜市场海鲜区的王者。

    如今南方菜市场体现出来的周到服务,都是在与讲究新鲜美味的南方老饕的交锋中,日复一日历炼出的独家本领。

    南方菜市场犹如一个公共实验室,人们在其中不仅与食物建立联系,食客和摊主之间也建立了一种相互信赖的关系。

    如同蔡澜所说:

    “买菜,是一种艺术,和烹饪是呼应的。好厨子不规定今晩要炒些什么,看当天有什么新鲜或新奇的材料,就弄什么菜。”

    一个好摊主的使命,就是用可靠的服务,成就食客一整天最大的幸福。

    03

    南方人对“吃”到底有多精致?

    南方人爱吃,对吃讲究,早已是不争的事实。

    如果说菜市场对于大部分北方人,是把自然万物囤进自家冰箱的转运站;

    菜市场对南方人的意义,似乎更加有人情味。

    如同平凡生活里跳动的脉搏一般,南方菜市场源源不断地向生活输送日常的惊喜与新鲜。

    据统计,上海市内有超900家标准化菜市场登记在册,基本覆盖各个街道镇;广州现存的菜市场也多达584个。

    在如今电商平台遍地开花的年代,菜市场依然屹立不倒,保持着旺盛的生命力。

    丰富的物产随着四季轮转,却都不曾在南方的菜市场迟到。

    南方人刻在DNA里对饮食的注重,也从不辜负这一片水土丰饶。

    每每念起“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”这首诗,南方人眼里大概是只盯着后面两句的。

    “一句诗里就包含了两道我最爱吃的菜,一是蒌蒿,一是芦芽。”

    取材广泛、注重发挥食物本味的广府菜,因时制宜、选料严谨又制作精细的江浙菜,都将这片水土上丰富的物产发挥到了极致。

    就像北方的面食总能超越南方人最狂野的想象,南方菜市场里的种类之多,也远远超出了北方人的认知。

    光是南方人口中的绿叶菜,就有足足二三十个不同品种。

    站在菜市场的摊前,草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜、鱼腥草艾叶,还有蒲公英、棉茵陈,谁是谁,除了摊主大概只有真正的老饕才能辨认。

    甚至有人贴心做了《菜场生存指南》,列举了一百多种菜场物种图鉴

    吃花,在南方人的食谱中也是稀松平常。

    将娇嫩的花瓣捡拾、洗净、撕开,也就成了南方菜场老板的必备技能。

    来源豆瓣,已获得授权,对方无需署名

    对于南方人来说,菜市场是美好生活的秘境,有着割舍不掉的烟火气。

    从小而美的集市,到庞大的农贸市场,走到哪里都是生机勃勃的景象。

    在强调时令食材的南方菜市场里,时间以一种温和的形式缓缓流淌,眼前水灵灵的瓜果和游弋的鲜鱼鲜虾具体而生动。

    人们在这里采购每日生活所需,与更广阔和具有想象力的自然相连。

    坐在办公室里的都市白领们,也在这里感受季节的流动和生活的另一种可能。

    下班后去菜场买两个番茄,几根春笋,再剁上一个鲜鱼头。

    向菜场老板讨教下菜谱,聊聊最近的天气和家长里短。

    结账后和老板挥挥手,顺道给自己捎上几朵嫩黄浅红的鲜花。

    喜欢逛菜市场的汪曾祺,曾在《食道旧寻》写道:

    “去哪个地方都要去那里的菜市场转转。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。”

    南方菜市场的时令、多彩和新鲜,无时无刻都在提醒我们——

    无论走到哪里,别忘了生活。

    本文封面及头图来自视觉中国。

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