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  • 樱花味零食为啥那么难吃啊啊啊

    发布日期:2022-07-02 23:47    点击次数:96

    不知道从什么时候开始,每到春天,零食货架上就千篇一律的樱花味,一眼望去全是高饱和粉色。

    进不去武大、去不了东京也没关系,走进你家楼下的超市,你就能看见持续一整个春天的樱花。

    无论是饼干、巧克力、薯片,还是泡面、鸭脖、咖啡,所有你吃过的、没吃过的零食饮料不约而同地“碰瓷”樱花。樱花味零食五花八门,味道也千奇百怪,可能像洗衣液、汽油、橡皮泥、化痰口服液……

    众多樱花味零食只有一个共同点:都没啥樱花味。

    所以世上才有一种说法广为流传:樱花有多好看,樱花味零食就有多难吃。长得那么漂亮的樱花味零食,到底为什么这么难吃?

    真正的樱花什么味道

    樱花味零食真的还原了樱花味吗?我们得先从樱花到底什么味儿说起。

    提到樱花味,多数人首先想到的是嗅觉上的淡淡清香。

    樱花有很多种类,在全世界大约有150种[1]。和甜甜的粉红色外观有些违和的是,多数樱花闻起来有种微苦的淡香。

    苯甲醛,是这种微苦气味的源头。樱花的花瓣和叶子的挥发性成分最主要是苯甲醛[1][2],它含有淡淡的苦杏仁气息[3]。因此,樱花其实不算好闻。

    淡香的樱花到嘴里,又是另一种味道。

    日本可以算是最会“吃”樱花的国家。“樱花味”可以说是日本每年春季的季节限定,在春天的日本,樱花的花、叶和汁都可以食用[4]。

    但这里必须强调一下,所谓的“吃樱花”不是你以为的“摘一片樱花到嘴里嚼巴嚼巴”,而是要把樱花作为原料,进行二次烹饪。

    樱花味淡,通常要淹渍后食用。它的花瓣常被用来调酒、调茶,日本人将樱花和抹茶、绿茶或者玄米茶混在一起,以使茶品起来更清香有味[5]。

    而樱花叶则常被用来做樱饼——简单来讲,就是豆沙包外卷一片腌渍过的樱花叶。日本人用面粉和糯米粉和成面饼,包上豆沙馅卷起来,最后包一片樱花叶,尝起来便有淡淡的樱花香。

    这种味觉上的樱花香和嗅觉又有所不同。尝起来的“樱花味”主要指樱花叶中的香豆素的味道,这是除苯甲醛外,樱叶挥发物的另外一个主要成分[2],它的味道香甜,有一种香草的香气[6]。

    但在中国,很长一段时间内,樱花都不可以作为食品原料使用。

    比如,农业部颁布的《绿色食品 食用花卉》标准中,玫瑰花、菊花、茉莉等都是常见的可食用花卉,但樱花并不包含在其中[7]。原因非常明确:樱花品种繁多,作为食品食用安全性尚需研究论证[8]。

    去年,上海有家奶茶用了真樱花做春天限定奶茶,结果被市场监管局查处[9]。

    直到今年春天,关山樱花才获批为新食品原料[10],你才有可能买到樱花叶子卷豆沙包吃了。

    但这也同时意味着,以往以及今春早早上架的樱花味零食,诸如樱花味薯片、樱花味气泡水、樱花味饼干,都是厂家自己用香精“DIY”出来的。

    樱花味零食为什么这么难吃

    平时咱们喝的草莓牛奶、葡萄味水果糖、橘子味气泡水,至少能还原出“本尊”七八分的味道。但为什么商家们自己DIY樱花味,就全员翻车无比难吃呢?

    想还原樱花香,到底有多难?

    我们上面提到过,闻到的樱花香气“寡淡”还“微苦”,这是樱花香难以还原的罪魁祸首。

    要判断植物的香气,挥发性成分的种类和含量是重要因素。相比于“香”气出众的菊花、玫瑰等芳香型植物,樱花的挥发性成分和含量相对较低[11],而它最主要的挥发性成分苯甲醛又很不稳定,一不小心就“飘”走了[3]。

    因此,在诸多调香香气分类里,压根就没有“樱花香”这种东西[12]。几乎可以说,樱花香是调不出来的。

    所以,化妆品、香氛里的“樱花香”,其实都不是樱花香。比如,某知名香水品牌正在热卖的樱花香香水,其实就只是普通花香(比如玫瑰)、果香(比如柑橘香)和木香的结合,可以说和樱花香一点关系都没有。

    樱花香的香水大都走的是普通花香+果香+木香的调香路子,粉色的包装一定少不了 / 视觉中国

    但话说回来,樱花香气毕竟是一种嗅觉。零食厂家到底是怎么把一种“嗅觉”强行转化成“味觉”的?

    大多厂家只剩下一个共同的选择:樱花味食用香精。

    食物的香气成分非常复杂,可能达上百种,一些含量很低的成份也一定程度影响着它的风味[13]。但食用香精往往只需要抓住食物核心呈味物质即可。

    举个例子,水果的香气主要成分属于有机酸的酯类,它们的香精配方也就以酯类为主。比如,苹果呈香物质的主要成分是乙酸异戊酯[13],而苹果味香精配方则多是甲酸戊酯、乙酸乙酯等酯类物质[14]。

    因此,按理来说,樱花香精应该还原的是我们时常能吃到的樱花味,这种味道应以香豆素为主。但现实中樱花味食用香精偏偏另辟蹊径。

    我们找到了给星巴克、可口可乐、明治供应樱花香精的公司——日本JCB的樱花香精成份表。

    一份樱花香精的构成是这样的:40%-50%都是乙醇,然后是0.1-1%的乙酸苄酯——呈茉莉花和青苹果味[15],跟樱花香没有太大关系。最关键的来了,他们真的把樱花香气的主要呈味物质“苯甲醛”也放了进去,虽然含量只有1.4%[16]。

    所以,这份樱花味香精,其实是苦杏仁味、青苹果味和茉莉花香的神奇混搭。

    而且,这些“樱花味香精”在食品中的添加量非常小。这款樱花香精的推荐用量为整个产品的0.2 – 0.4 %,而香精中跟樱花有关的苯甲醛又只有1.4%,相当于一杯星巴克里只能喝到0.028-0.056‰的樱花味[16]。

    细看樱花味零食配料表,食用香精的排名大都非常靠后,白砂糖、果葡糖浆则紧跟在主要原料之后。比如,樱花味奥利奥春和原味奥利奥配料表几乎一摸一样,排在前几位的都是小麦粉、白砂糖、食用植物油、淀粉、食用葡萄糖等。

    所以,零食厂商赋予樱花味零食最大的味觉特色其实是——“甜”(当然,这似乎也很符合樱花给人甜美的初印象)!

    樱花香精的存在,就是给这普普通通的甜,赋予一层难以言说的神秘味道。让你在甜腻的后味里捕捉到一丝不对劲,像是汽油加糖,又或者有那么点像止咳糖浆。

    樱花味,贩卖的是“粉色”和“春天”

    既然樱花的味道无法还原,商家们只能在产品外观和包装上下足了功夫。

    除了甜,大多樱花味零食还有一个特征:都很“粉”。

    为了还原樱花的视觉效果,商家们会用食用色素来给零食染色[17],于是这些薯片、巧克力棒就都粉粉嫩嫩的,好像吃一口,产品展示你就能随时走进秒速五厘米的爱情童话。

    零食本身粉嫩还不够,包装也得往死里“粉”,最好有大朵大朵绚烂绽放的樱花图案。这样,你还没看到零食,眼睛就已经被一片粉红色的袋子吸引住了,即使对“樱花味”不感兴趣,也想买一袋拍照发朋友圈迎接一下春天。

    在一片可爱樱花袋子或杯子面前,碳水和热量都被抛在脑后,就连它吃起来到底像不像樱花都没那么重要了——长得像樱花,就够了!

    粉红色倒也真的能让你感觉你在吃樱花。众所周知,色彩也有味觉感,包装的颜色能让人间接体会到产品的味美[18]。所以贩卖樱花味零食的商家能通过粉色包装加强心理暗示,让你看到包装就觉得这是“樱花味”。

    此外,粉色元素的多少也会影响消费者对零食“樱花味”的感知。有研究显示,橙子味饮料的橙色深浅会影响消费者对饮料甜度的感知,人们偏向认为橙色越深的饮料越甜[19]。同理,粉色元素越多,人们“尝”到的“樱花味”可能也就越浓。

    因此,一个樱花味的零食即便尝起来不像樱花,也可以通过看起来像樱花——也就是铺满大片的粉红色——来“欺骗”消费者的感知。

    所以人们才常说:你以为你在吃樱花,其实你只是在吃粉红色啊!

    其实,樱花味也不是唯一一种常年被人吐槽的奇葩口味。近年来,香菜味冰激凌、油泼辣子味、螺蛳粉味、龙虾味零食屡见不鲜,商家们对推出奇葩口味乐此不疲,这又是为什么?

    其实原因很简单:一个充分竞争的市场赛道,默默耕耘停止创新的品牌很快会被忘记、被淘汰。

    比如,在新式奶茶领域,喜茶、奈雪都很重视“口味研发”。2020年,喜茶的上新数约为43款,平均每1.2周就会推出新品[20]。而2021年推出的芝芝多肉青提、青提爆柠、爆汁大橘等新品成功挤入喜茶的人气前十名[21],成为茶饮界的“紫薇星”。

    薯片更是一片红海。以乐事为例,过去十年,其所属的百事公司的研发经费几乎增长了3亿美金,在2018~2020年共在研发上投入了约21亿美元[22][23]。他们的新品研发师经常脑洞打开,中国的小龙虾、麻辣香锅也能成为薯片风味。

    在同行压力之下,商家们不能、也不敢不参与这场“零食圈樱花味内卷大赛”。

    所以,尽管“樱花味滚出零食圈”的呼声年年都有,但明年的春天你依旧能在零食货架上看到这片熟悉的粉红。

    樱花味零食难吃,商家能不知道吗?但这桩生意的关键,贩卖的不是某种味道,而是“粉红色”和“春天”。

    本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心(上海)检验工程师 赵琨 审核

    作者:林启帆

    [1] 付涛, 王志龙, 李文, & 陈际伸. (2022). HS-SPME-GC-MS 联用测定浙江省7种樱属植物花的挥发性成分. 《 分子植物育种》 印刷版, 19(24).

    [2] 翁仕洋, 成露露, 查文, 金晶, 李喃喃, & 毕淑峰. (2013). 日本晚樱叶挥发油化学成分的 GC-MS 分析. 安徽农业科学, 41(7), 3111-3112.

    [3] 马世昌. (1999). 化学物质辞典. 陕西科学技术出版社.

    [4] 吕心泉, 安辛欣, & 伍春梅. (2000). 樱叶的风味物质和保健成分的开发应用. 食品科学, 21(1), 65-68.

    [5] 陈佳男. (2019). 春季食材:食用樱花.

    [6] National Center for Biotechnology Information (2022). PubChem Compound Summary for CID 323, Coumarin.

    [7] 中华人民共和国农业部. (2015). 中华人民共和国农业行业标准-绿色食品 食用花卉.

    [8] 国家卫生计生委. (2018). 关于政协十二届全国委员会第五次会议第3642号(医疗体育类446号)提案答复的函.

    [9] 澎湃新闻. (2021.9.24). 樱花不止可以观赏,居然还能吃?“网红”樱花饮品,可能是违法的!

    [10] 国家卫健委. (2022.2.24). 关于关山樱花等32种“三新食品”的公告.

    [11] 马雪寒. (2017). 四种重要花卉的活性成分研究 (Master's thesis, 江汉大学).

    [12] 肖作兵&牛云蔚. (2019). 香精制备技术. 中国轻工业出版社.

    [13] 刘士涛, 刘玉环, 阮榕生, 张锦胜, 彭红, 万益琴, & 巫小丹. (2012). 食用香精的呈味特征结构与潜在危害性分析. 食品工业科技, 33(9), 426-430.

    [14] 汪秋安, 廖头根, & 单扬. (2003). 水果特征香料与果香香精的调配. 食品工业科技, 24(8), 78-80.

    [15] SÁ, A. G. A., de Meneses, A. C., de Araújo, P. H. H., & de Oliveira, D. (2017). A review on enzymatic synthesis of aromatic esters used as flavor ingredients for food, cosmetics and pharmaceuticals industries. Trends in Food Science & Technology, 69, 95-105.

    [16] Cherry Blossom (Sakura) Pure Flavor Extract 10ml.

    [17] Cherry Blossom (Sakura) Pure Flavor Powder Extract 30g.

    [18] Huang, L., & Lu, J. (2015). Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating. Marketing Management, 25(2), 71-87.

    [19] Bayarri, S., Calvo, C., Costell, E., & Durán, L. (2001). Influence of color on perception of sweetness and fruit flavor of fruit drinks. Food Science and Technology International, 7(5), 399-404.

    [20] 赵虹宇. (2021.2.1). 喜茶公布2020年度数据:新开304家门店,喜小茶卖出超100万杯.

    [21] 中国日报网. (2022.1.4). 喜茶《2021年灵感饮茶报告》发布 追求极致产品为用户带来更多“新经典”.

    [22] PepsiCo, Inc. (2012). The Power of Pepsi-2011 Annual Report.

    [23] PepsiCo, Inc. (2021). Pepsico 2020 Annual Report.

    作者:林启帆